在香花镇，每到年底杀完年猪后，人们都会选一些上好的肉来做成坛子肉。坛子肉的制作工序主要分腌、炸、炖三种，香花镇的坛子肉延用桂阳坛子肉的做法，以辣椒酱腌制为主，是过年时人们餐桌上一道不可缺少的下饭菜。

香花镇安潭湾村的蒋春凤是个喜欢琢磨菜品的巧厨娘，她用特制辣椒酱腌制的坛子肉是家中必不可少的美食。

蒋春凤：以前我们很小的时候，农村里面杀猪，它的肥肉会给来炸干，然后再放点辣椒粉放在坛子里腌起。但是现在的人天天吃那个新鲜的肉吃起来比较油腻，然后想着放点辣椒就比较下饭一些，然后自己就把那个新鲜的辣椒酱打出来以后给它来腌制。

要想做好一罐坛子肉，选肉是最关键的步骤，以带皮腰花肉、五花肉为最佳。将鲜肉切成约两指大小肥瘦相间的块状，倒入烧热的锅中，不断翻炒煎煮。随着煎煮，油脂逐渐从肉中渗透而出，在给肥肉脱脂的同时，把肉炸得金黄焦香，待肉完全炸至金黄色后，关火捞出，放置等待冷却。

接下来要做的是调制第二味重要食材，辣椒酱。蒋春凤取出腌制了几个月的辣椒酱，分别放入两个盆中，再加入适量的盐、生抽、芝麻酱或者香料。

蒋春凤：出新鲜辣椒的时候，就把那个辣椒选上乘的辣椒买回来洗干净，然后放入机子中打成酱，打成那个酱就放点盐放在坛子里就给它腌制好，等到想做坛子肉的时候就把酱舀出来，舀出后就调汁。调汁的话就给它稍微稀一点，拌肉的酱就浓一点，但是口味的话就根据自己，假如想放得久的话就稍微咸一点。

“一斤辣椒三两盐”是普遍的配比，盐量的控制还要根据食客们的需求进行调节。作为打底的辣椒酱还需要掺入适量的白开水调稀，分别倒入小瓶罐内，便于入味。另一盆辣椒酱则作为蘸酱，将冷却的肉块放入辣椒酱中充分包裹均匀，再一一填入瓶罐中压实。自此坛子肉制作完成，存放3天后才是其最佳的食用时机。

蒋春凤：一般的话我都是做七八斤肉，因为这个不能放得太久。第一就是要提倡新鲜，顾客下单以后我就买几斤肉这样子来做，做好以后快递寄过去的话基本上都是几天，顾客接到的话，就刚刚可以开封吃了。

在春节宴请亲朋，坛子肉必不可少。打开瓶盖，香辣的味道在空气中散发。大红色的辣酱包裹着金黄的肉块，充分调动着人们的味觉、视觉。

香花镇副镇长谭雄斌：这一带流传的做法有很多种，但在我们香花岭这一带做法都是纯手工制作，并且不添加任何防腐剂。而且每当过年时节，中国人过年时节都喜欢红红火火，这个大冲辣椒因为这个弄成粉末状之后把这个坛子肉放进去，寓意着来年能够红红火火，所以我们这一带的习俗都会在过年的时候做这个坛子肉。

现在，蒋春凤制作的坛子肉已经小有名气，通过抖音、微信宣传，得到了不少食客的青睐。

蒋春凤：我就在抖音、微信上卖，就是电商平台，一般都是朋友，反正他们吃得口味好的话就会帮我宣传。

记者：把自己的产品做成品牌，有没有这个打算。

蒋春凤：假如有条件的话，肯定可以咯。因为这个毕竟是一种美食嘛，能够推广出去，让更多的人能够享受这个坛子肉。

这样一道色香味俱全的坛子肉，制作工序不仅简单，而且还容易存放，春节马上就要到了，观众朋友们不妨在家中也可以尝试制作一下，给您的餐桌上增添一些红火与笑容。

作者：胡恒珲

责编：邝东昱

来源：临武县融媒体中心

专题网络中国节·春节

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