临武鸭有着上千年的悠久养殖历史，其做法也是多种多样，近年来，临武鸭的菜式与加工方式也在不断地创新，声名远播，享誉湘南粤北。今天就让我们去品尝一道集卤、炸、炒之精华于一体，有着五种香味的临武手撕鸭。

临武鸭具有肉质细嫩、味道鲜美等特点，无论是烧、炒、炖，还是加工成盐水鸭、板鸭，都有不同风味。临武手撕鸭是近年来临武县各酒店、菜馆结合手撕鸭做法，对临武鸭菜品的一次新尝试，不仅在做法与选材有所创新，口味也更加独特。

厨师曹红发说，第一步就是过水，把血水去掉，等水开之后，鸭皮有一定紧致感就可以了。

鸭肉过水、去腥是这道菜极为重要的一步，为了保持鸭肉原味，过水时不能加入其它去腥调料，原汁原味是这道菜最独特的亮点。

“差不多就捞出来，冲下凉水，再拿清水把鸭子洗一下，把里面的脏东西、血水全部洗干净，把煮好的鸭子放在卤锅中。”手撕鸭以香味浓郁著称，卤料配方通常多达十五乃至二十余种，不同菜系中都有手撕鸭做法，其配料都有所不同。临武手撕鸭卤料有15种，香叶、八角增香，干辣椒提辣，香果增加鸭肉的层次感，小茴香、草果可以去异味和膻味。甘草增甜，搭配花椒能够锁住香味，目的便是突出临武鸭独有的麻鸭风味。

手撕鸭首选生长期在100天左右的野生湖鸭，临武鸭正好契合其选材要求，优质的食材加入几十种香料，经过长时间的炖煮，才能让手撕鸭的丰富香味“深入骨髓”。

鸭肉经过卤制，香味已经充分融入其中，将整鸭分部位切块，将鸭肉放入油锅炸去多余的水分，进一步浓缩香味。

“这个油温刚好升到九成热，刚好冒烟的时候就可以把切好的临武鸭放进去炸了。炸的时候油温不能太大，也不能太小，炸到表皮焦黄就差不多了。”炸制的整个过程一般在一到两分钟，以鸭肉色泽金黄为准。接下来还需要配以蒜米、葱、干辣椒、芝麻炒制。

炸、炒十分考验一名厨师对火候的把控，鸭肉最终能否色泽金黄，皮焦骨脆，肉脱骨，关键就在于此。

市民邓淑君说，临武手撕鸭味道比较香、脆，吃起来口齿留香，是一道比较适合下酒的菜，小孩也喜欢。

20余种香料、配料，近10道工序，让这道菜吃起来临武鸭肉原香味、焦香、酱香、麻辣、天然甜鲜味五种香味层层包裹、绵绵不绝，令人口齿生津、回味无穷。如今，临武手撕鸭通过创新，已经成为一道营养丰富、滋补强身、香味独特、口味浓郁的“特殊”菜肴。

编后语

作者：胡恒珲

责编：邝东昱

来源：临武县融媒体中心

专题三湘四水 相约湖南

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