牛肉丸是大家所熟知的一道家常菜，其大多数做法都需要将牛肉剁碎，做成丸子，达到口感Q弹的效果。在汾市镇寺冲村一直流传着一道独特的家乡风味“寺冲牛肉丸”，不仅肉质新鲜，而且个个犹如网球般大小，让人大快朵颐，是当地村民在招待客人时必做的一道主菜，以体现主人家的豪爽与好客。

“寺冲牛肉丸”制作对牛肉要求极高，需要挑选每天现杀的新鲜牛肉。本地黄牛肉肉质更劲道，挑选牛腿部的雪花牛肉为最佳。临武县卧龙谷生态农业开发有限公司的厨师马文成从事厨师行业有8年了，“寺冲牛肉丸”是他到寺冲村向当地村民学到的第一道拿手菜。

马文成：大家好，今天我们来做道牛肉丸子。准备一斤牛肉，配料是五个青椒、老姜、盐、鸡精、味精、鸡蛋和葱。一斤牛肉大概可以做13到15个牛肉丸子。牛肉要先切片，然后再剁，基本上剁成筷子尖那么大的颗粒就行了。

将牛肉剁成适合大小后，青椒、老姜、葱叶切碎，放入适量盐、鸡精、味精，打入鸡蛋拌匀，抓一手，在手中捏成球状。

马文成：基本上打成这么大就可以了，这么大比较有感觉一点，因为我们这边的人都喜欢大口吃肉。

“寺冲牛肉丸”主材牛肉不需要打成肉糜是为了最大程度地保持牛肉原本的独特味道，肉粒不能太小，大颗粒可以让肉丸内保留空隙，以便在短时间内将大肉丸煮熟，而且又不会煮老。

马文成：转动一下，让它受热均匀。注意不要太用力了，太用力丸子容易散掉。然后用小火慢慢炖一下，焖一下。煮一分钟左右，把里面煮熟煮透，然后再放刚刚采摘回来的新鲜的五香。

新鲜五香、新鲜青辣椒、新鲜葱，这些佐料都是当天采摘的，目的是为了突出牛肉原味、鲜味。食材新鲜、控制火候，是做好“寺冲牛肉丸”的两大要点。新鲜“寺冲牛肉丸”出锅，虽然个头、肉粒较大，但牛肉丸不乏弹性，入口牛肉颗粒感十足，一口咬下汤汁充满口腔，肉香汤鲜，让人回味无穷。

临武县卧龙谷生态农业开发有限公司董事长 雷海林：这道牛肉丸子是寺冲村的一道特色美食佳肴，是用来招待贵客的。为了表达村民的淳朴、热情和大方，我们会把牛肉丸子做得非常大个，这也是“寺冲牛肉丸”最大的亮点和特色。

“寺冲牛肉丸”在当地已经有近百年历史，它能够成为当地的特有的美食，离不开每一位传承者的不断改进、创新，如今这道菜在每一位厨师手中做法上都有着不同特色，但其共同点是确保牛肉丸的原汁原味。

马文成：这道菜都是老一辈传承下来的。我们几个厨师和老板没事的时候也会坐在一起讨论这个菜怎么改进，所以要持之以恒，这样就会慢慢地进步。

编后语

作者：胡恒珲 雷婉婷

责编：邝东昱

来源：临武县融媒体中心

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