湘潭老味道:品的是乡愁和文化
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2022-09-02 19:19:02
导读:

谷桔 / 离乡久了 总是想念那一口花石“餮腐”
廖艳霞 / 灯芯糕:吃的是乡愁 品的是文化
廖艳霞 / 义和斋法饼:还是记忆中的味道
熊婷 / 中路铺药糖:佳节必备的湘潭特产

非物质文化遗产中的传统技艺是民间传承下来的工艺,中国工匠们利用不同材质的原料和手艺方法,创造出千变万化。每一项手艺绝活,都显示着民间手艺人的慧心巧手,反映着老百姓的生活百态,烙上了不同地域的风俗民情,是中华文化宝库中的重要组成部分。湘潭手艺人在“吃”的方面有很多优良工艺,造就了一代代湘潭人难以忘怀的味道,最能代表家乡的味道。

花石豆腐(罗韬 摄)



离乡久了

总是想念那一口花石“餮腐”



文 | 谷桔

要说最能征服食客味蕾的食材,豆腐应该算是其一。大概因为它们平易近人,不论蒸、煮、炒、煎、炸,也不论是充当主角还是配菜,从来不会让人失望。湘潭人的餐桌上常见一种本地豆腐,傲娇的它们拥有自己的“姓氏”,普通的“蒸香干”“青椒炒香干”等菜品加上它们的“姓氏”后变得更受欢迎。这就是产于湘潭县花石镇的花石豆腐,当地方言唤作“花石餮腐”。

制作

3月24日凌晨三四点,当人们还沉浸在甜美的睡梦中时,花石街上的王新华和老伴就起床了。这时,提前8个小时泡好的黄豆已经充分吸收了水分,等待着第一道工序:磨制。

“现在我们用机器磨豆子,这也是唯一的一道非手工程序。”王新华熟练地操作起来。在一二十年前,这道工序可烦琐得多,要在宽敞的地方支起石磨,一人放豆、一人磨豆,一推一拉,仿佛周围一切都慢下来了。而今,那个石磨静静躺在角落里,上面还堆放着厨房里各种不常用的工具。

接下来的工序,完全是传统手艺展示环节:把磨好的豆子装进尼龙网袋里,用力挤压去除豆渣,将滤出的豆浆倒进大铁锅中,以柴火煮40多分钟,接着加入石膏、放进木盒,一块块方方正正、白白嫩嫩的豆腐就成型了。世间万物的碰撞,总能产生有趣的变化,豆腐便是这样的存在。就在石膏点浆过程中,液态的豆浆变成了固态的豆腐,而且表现出水嫩、细腻、温吞的特点。

这看似简单的工序,其中蕴藏着难以用言语表达的“分寸”,这是智慧,也是经验。比如,豆子浸泡时间、煮豆浆的火候大小、石膏量的多少等,要是掌握得不好,做出来就是一锅水。68岁的王新华,豆腐制作技艺源自爷爷辈,兄弟三人也以此为生,他本人制作豆腐的时间超过了40年,当中的分寸拿捏都靠经验,而且从不出错。这项“花石豆腐制作技艺”,被列为县级非物质文化遗产,王新华就是代表性传承人。

独特

要说湘潭会做豆腐的人不少,为何花石人的豆腐独占鳌头?

花石豆腐制作由来已久。明、清时期,花石人用十八罗汉山红砂石做成石磨,选用上等的黄豆,提取十八罗汉山浸出的山泉水,将精选的上等豆子连磨三次,制成的豆腐色洁白,质细嫩,味鲜美,隔夜不馊而远近闻名。花石豆腐是宁乡、益阳、桃源、常德、澧县、安化、湘乡等地朝南岳香客的首选菜肴,其品种有白干子、腊干子、炸干子、豆腐脑、豆浆等,香客盛赞白干子为“无足甲鱼”,豆腐脑为“龙涎”。

另有一说,是相传在很久以前,有一位叫张古董的人,把一种豆腐特有的制作技术带到了湘潭花石。他用老白泉水来浸泡大豆,用罗汉山石来磨乳,制作出了美味的花石豆腐。后人认为,这位张古董就是八仙之一的张果老,于是创作了花鼓戏《张古董磨豆腐》。

传说归传说,现实中的人们认为,花石豆腐的美味是因为当地的水源,这是其他地方无法“模仿”的。有花石人说,家中烧水的壶,时间一长壶底有一层薄薄的白色沉淀,这说明当地水源含有石膏成分。虽然未经过专业检测,但大家似乎对这种结论十分笃定。


外地游客慕名到花石买豆腐。(罗韬 摄)


不管什么原因,花石豆腐好吃这一点是毋庸置疑的。走在花石街上,随处可见摆摊卖豆腐、香干的摊子,可见花石豆腐制作已经成为镇上一大特色。1949年,镇内有15家豆作坊,年加工豆腐20多吨。1958年,花石区供销社创办豆作加工厂,日产豆腐200多公斤。供销社改制后,私营豆作坊发展到20多家,年产豆腐20多吨。王新华数了数,如今当地还有六七家豆作坊。

味道

汪曾祺说“如果没有豆腐,中国人民的生活将会缺一大块”,这是豆腐的味道对于中国人的意义。而花石豆腐的味道,是加入了故乡的情感、可称之为“家乡味道”的。

花石油豆腐(罗韬 摄

花石镇文化站站长蔡超是地道的花石人,他吃过最美味的豆腐,就是花石白豆腐切片香煎,只需最简单的油、盐,就能烹饪出最韵味的味道。

王新华的家庭豆作坊,每逢春节就会迎来全年最旺的生意。很多离乡奔前程的花石人,都会赶来秤上几斤香干、油豆腐。在异地他乡,这道菜最解乡愁。

也因为老顾客的眷顾,王新华两口子年近七旬了仍然坚持做豆腐,尽管这项工作十分辛苦——豆腐制作全过程需要5个多小时,他们必须凌晨4点多起来,才能赶早做出一锅新鲜豆腐,为上午的买菜人提供食材。

眼看清明节就要到了,以往年的经验,花石豆腐又将迎来一个旺季,王新华琢磨着得多进点豆子了。



灯芯糕:吃的是乡愁 品的是文化


文 | 廖艳霞

“老板,来两包灯芯糕!”

“老板,我也来两包,带包装的,扫码支付了啊!”

3月24日上午8时30分,深藏在岳塘区下摄司街道半边街社区的新华斋糕点(原兴华糕点)门店,来自易俗河等地的客人正争相购买灯芯糕。他们说,每次经过这里,都要带点老味道回去。

灯芯糕。(方阳 摄)

“吃的是乡愁,品的是文化。”一位客人一边付款,一边感慨。他们还未离开,另一拨客人又来了。线下门庭若市,线上也毫不逊色。新华斋灯芯糕主人、42岁的胡军说,他们每天都要处理网上200多个订单,有时忙得吃饭都顾不上。


在湘潭,有一句俗话:龙牌酱油灯芯糕,坨坨妹子任你挑。随着生活条件的不断改善,湘潭的妹子早已越来越高挑,可在新华斋糕点,记忆中灯芯糕的老味道始终没变。

胡军告诉我们,灯芯糕作为湘潭名特产,与一个传说有关:据传明朝弘治初年,湘潭县忠臣乡有个叫易奎的穷书生,为照顾老母差点耽误科举考试。为报答母亲的养育之恩,他制作了一种色泽洁白、味道甜辣、清凉芬芳的糕点,因其形似灯芯,点火可燃烧,而被取名为“灯芯糕”。《湘潭县志》记载:“光绪五年(公元1879年),县人黄正大、周维四等人研制灯芯糕,亦负盛名。”

灯芯糕在湘潭有140多年历史,它融合孝道文化,深受百姓喜爱。在清朝咸丰年间全国名特产品博览会上被评为一等特产。1915年在巴拿马国际商品赛会上受到各国代表称赞。2021年,灯芯糕制作技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目名录。

胡军是灯芯糕第四代传承人,他19岁起在原兴华糕点,跟随他的叔叔、第三代传承人胡余良学习制作灯芯糕的技艺。“我们一直保留原来的工艺和口味。”23年来,他始终按照“选、炒、擀、蒸、切”五大步骤19道工序制作灯芯糕,留住老味道,留住乡愁。

手工切丝。(方阳 摄)


“一定要选择最优质的糯米,蛋白质含量高,糯米浸泡后过滤再炒会更蓬松,坚持蒸煮工艺让灯芯糕柔韧性更好。”胡军说,糯米泡到何种程度、炒多久、怎样擀都很有讲究,他们家的灯芯糕从原料到制成成品需要20多天。

酒香不怕巷子深。正因为保留着传统手工制作,味道纯正,尽管今日的下摄司已不同往日码头林立,南来北往,人潮如流,但新华斋的灯芯糕却融入了“互联网+”时代,搭上了电商的“快车道”,将最新鲜出炉的灯芯糕远销到了香港、台湾、澳门,甚至走出国门,销往了柬埔寨等地。



义和斋法饼:还是记忆中的味道



文 | 廖艳霞


说起湘潭的老式法饼,大多数湘潭人会不约而同地想到义和斋。义和斋糕点屋位于雨湖区八仙桥边。这里的法饼圆圆的、厚厚的、软软的、有韧劲,内部为蜂窝状小气孔,吃起来唇齿间满是碱香味。

“还是舌尖上儿时的味道。”这家糕点店没有高雅的装潢,然而,每天络绎不绝前来买法饼的人证实了这家店的与众不同。义和斋糕点店主人王定远说,他们只做实体店,每天法饼现做现销5000个,十多个人根本顾不过来。



法饼,初称发饼,是湘潭的传统特产,至今已有300多年历史。过去,结婚、满月、寿宴、建房、春节、庙会等重要日子里,都少不了法饼,寄托了湘潭人们对生活的美好祝愿,这也是湘潭民俗文化的一部分。

至于义和斋始建于何年,王定远也说不清,在他父亲王礼义手上传承了78年,而义和斋在父亲的舅舅手上就已经有了。

义和斋的法饼有何独到之处,何以久负盛名呢?王定远说,他们家法饼的制作方法是祖传的,主要原料为全麦面粉、麦芽糖、甜酒水、小苏打、纯碱等,老面法饼制作的关键就在于面团的发酵,他家产的法饼用甜酒代替酵母放入面糊,经过大约八到十个小时发酵,面糊内发生了神奇的变化。“制作法饼要提前三天发酵,发酵的技术最难掌控,要随时根据天气、温度调整发酵时间,既不能发过头,又不能发不足。”正因为如此,王定远很少出远门,他每天都得看天象观察面团发酵的情况,把好技术关。

面料发酵成熟后,王定远及时用白糖和麦芽糖进行腌糖,阻止面团继续发酵,然后加入小苏打、纯碱,再饼胚成形,烘烤。“新鲜出炉的法饼热气腾腾的,颜色非常诱人,十分松软,有一股浓浓的老面香味。”看到客人们品尝到最佳口感的老面法饼,王定远自己也感到十分满足。

王定远说,人们选择他们家的老面法饼,吃的是记忆中儿时的味道,因此顾客中很大一部分是中老年人,让他欣喜的是,现在越来越多的小孩也爱上了老面法饼。他相信,越是传统的东西越会经久不衰,它们在时代的长河中会焕发出新的活力和生命力。



中路铺药糖:佳节必备的湘潭特产



文 | 熊婷


常说吃甜食能让人心情变好,湘潭本地就出产一种著名的饴糖:中路铺药糖。这种糖又名“炒片子芝麻糖”,是传统纯天然绿色食品,至今已有300多年历史。它以优质大米、小麦、芝麻为主要原料,辅之以冰碱、熟石膏、茶油,经19道工艺精制而成,具有“润肺、滋阴、健胃、消食、化痰”等药用效果,曾荣获湖南名优特新食品“芙蓉奖”。

湘潭县中路铺镇上制作药糖的作坊不少。陈耀兰的舅爷爷、父亲都从事食品生产,会做各式各样的糖,其父亲更是和糖打了一辈子交道,做糖一直做到86岁。手艺最终传到了陈耀兰这里,他干脆于上世纪90年代开办家庭作坊,后来成为县级非物质文化遗产“中路铺药糖制作技艺”的代表性传承人。3月24日,我们来到他家,感受这份中路铺特有的“甜蜜的事业”。

只见一口大锅里冒出浓浓蒸汽,工人们正不停地搅拌着,一股淡淡的香味扑面而来。面对传统工艺,我们这帮年轻人不知所以,陈耀兰笑着介绍:“这就是第一步,熬制饴糖。”传统饴糖制作不使用化学原料,而是将大米、麦芽通过发酵和加热来获得,要到第二天才能得到含水量较高的糖。接着,工人们再将糖中的水分继续炒干,以外力将糖充分打散,再将糖压片、切片、撒上芝麻,一块松脆可口的药糖就完成了。


工人正在制作药糖。(罗韬 摄)


虽然仍保持传统工艺,但如今有些环节也从人工变成了机械,因此,回忆起当年纯手工制作的年代,陈耀兰的妻子李立新觉得十分不容易。那时候都是人工压片,木棍两端都吊着沙袋。切片也全靠手工,要把刀子先放到火上烤,刀子的温度得掌握得刚刚好。连售卖也靠肩挑手扛,夫妻俩挑着担子、坐上中巴车来到县城,然后一人守担子,一人挨家挨户地送货。

唯一不变的是,药糖的销路一直很不错。在纯手工制作的年代,陈耀兰家每年制糖1-2吨,常常供不应求。现在,每逢农历七八九月旺季,订单达到了4万公斤。他们不仅供应给本地市场,还将市场拓展到了长沙、株洲、衡阳等地。

一直以来,中路铺药糖也是湘潭人记忆中的味道,曾是湘潭地区中秋佳节必备的传统礼品。“以前食品不多,中秋节送药糖是很体面的,老人、小孩都喜欢吃。”今年63岁的“老湘潭”罗先生说,如今的孩子们面对琳琅满目的零食,或许对药糖的感情不是那么深厚,但他和老一辈至今还是喜欢吃药糖。


责编:江佳峄

来源:湖湘源

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