风物 | 十八总的坛子菜
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2022-08-26 19:17:54

图片来源:潇湘晨报


十八总的坛子菜 




文/张岱

常说干大事,要舍得丢弃坛坛罐罐。而人间烟火又离不得这些坛坛罐罐。

湘潭十八总老城寻常人家的屋角旮旯里,总放置些坛坛罐罐。别小看了这些物什,升斗小民寻常日子就是与它们紧密联系的。家里的坛坛罐罐见证这家主妇的勤俭、手巧、会划算,见证这家日子的滋润、和谐、美好。

过去没有大棚、温室,城里居民的一日三餐吃的小菜全靠天气。风调雨顺时,蔬菜长得快又长得好。俗话说春菜如马草,但再怎么多吃也多吃不了几筷子。如果雨水太多或干旱,地里长不出菜,市场上的菜价贵,可能平常两三分钱一斤的白菜就会要卖到七八分钱一斤。再贵也要吃啊。

过去没有冰箱,调节丰歉、平抑菜价就靠坛坛罐罐了。这些坛罐多数是醴陵、铜官产的家用瓷。个别祖上殷实的人家,祖上传下来的坛罐可能是宋明清时期的也未可知。我家是小户人家,但也有个盐罐子就是用明朝的瓷香炉。可惜在老屋拆迁前,我老父左右摩挲此罐,几滴老泪伴着一声失手的脆响,现在只有托遗响于悲风了。


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这些瓷坛多为黑褐色或黄色,有敞口和吸水两种。敞口坛子装好东西后,上盖塑料,压木板砖头。吸水坛子装好东西后,用瓷钵盖好,再往边缘注满水,可以保证隔绝空气,干菜不坏。

菜呢,是趁春光明媚或菜当令丰收之际,各家主妇用大菜篮满篮地买。或农民担菜从家门口过,直接叫停农民,把一担菜全买下来。湘潭居民喜欢晒豆角、泡萝卜、做腌菜、摊盐椒,反正阳光好的日子正是各家各户主妇们劳作欢快的日子。

做腌菜有无穷的乐趣,先说做青菜腌菜吧。

湘潭的青菜一般有半米高,长得好的七八十厘米高也不稀奇。青菜生炒着带苦味。青菜头炒肉吃就是湘菜美味了。青菜叶最适合的是做腌菜。青菜买回后洗净,晾干水,然后一层一层撒上盐,放到大脚盆里,用大油卵石压实。直到青菜叶萎缩蔫了,湘潭话叫菜叶放痨了,浸出青绿色的液汁,这时搬开油卵石,架上搓衣板,把蔫了的青菜叶再用力搓,让其把汁液释放出个八九成,然后用力拧干。


这个青菜汁一般人家不会浪费,它和椿树枝、冬笋蒂子加上冬雪融化的干净雪水,装入洁净的坛子中,发酵后,便成了做湖南臭豆腐用的绝佳臭水。趁太阳晴好,架上三杈架,搭上竹竿,把加工后的青菜叶一蔸一蔸地搭在竹竿上,晒几个日子,湘潭话叫晒几个好太阳。晒干后,可闻到青菜幽幽的香气,然后一捆捆地把青菜捆好装坛。盖上钵子,在坛沿倒上水。待雨雪纷飞的日子,用青菜腌菜蒸扣肉或开青菜腌菜汤,再洒上少许葱花,真是人间至味。

再说做盐辣椒吧。湘地湿气重,湘人嗜辣。除开平常日青红辣椒炒肉、剁椒鱼头、油淋辣椒、蒸辣椒外,没有辣椒的日子就靠吃盐辣椒度荒了。做盐椒按各自口味,大小辣椒均可,以大辣椒居多。先洗净晾干,然后用开水烫一下杀青。沥干水,剪开,撒盐,再用大竹盘子,趁晴日晒干,晒得辣椒皮起皱,然后放入敞口瓷坛。吃菜没口味时,用筷子夹出一两个,下饭特别爽。甚至还有湖南人就盐椒下酒的,看得外地人目瞪口呆。湘人口味重不是浪得虚名。

坛子菜除开小菜,还有荤菜。殷实的家庭,把肉切片、鱼切段、鸡切丁,用红曲、桂皮、八角、丁香腌制好后,再放入吸水坛子中,做酢鱼、酢肉、酢鸡。十天半月后,一揭开盖坛子的瓦钵,香味馥郁扑鼻,颜色鲜红夺目,还没吃就先陶然了。

湘潭十八总哪家坛子菜最好呢?数临江码头张娭毑家。只是张娭毑已作古多年,老宅也被拆除多年。只有吊脚楼边上的湘江水还在不舍日夜地流着,不紧不慢地诉说着城南往昔的旧事。



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来源:湖湘源

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