风物 | 十八总的坛子菜
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2022-08-26 19:17:54
常说干大事，要舍得丢弃坛坛罐罐。而人间烟火又离不得这些坛坛罐罐。湘潭十八总老城寻常人家的屋角旮旯里，总放置些坛坛罐罐。别小看了这些物什，升斗小民寻常日子就是与它们紧密联系的。家里的坛坛罐罐见证这家主妇的勤俭、手巧、会划算，见证这家日子的滋润、和谐、美好。过去没有大棚、温室，城里居民的一日三餐吃的小菜全靠天气。风调雨顺时，蔬菜长得快又长得好。俗话说春菜如马草，但再怎么多吃也多吃不了几筷子。如果雨水太多或干旱，地里长不出菜，市场上的菜价贵，可能平常两三分钱一斤的白菜就会要卖到七八分钱一斤。再贵也要吃啊。过去没有冰箱，调节丰歉、平抑菜价就靠坛坛罐罐了。这些坛罐多数是醴陵、铜官产的家用瓷。个别祖上殷实的人家，祖上传下来的坛罐可能是宋明清时期的也未可知。我家是小户人家，但也有个盐罐子就是用明朝的瓷香炉。可惜在老屋拆迁前，我老父左右摩挲此罐，几滴老泪伴着一声失手的脆响，现在只有托遗响于悲风了。
这些瓷坛多为黑褐色或黄色，有敞口和吸水两种。敞口坛子装好东西后，上盖塑料，压木板砖头。吸水坛子装好东西后，用瓷钵盖好，再往边缘注满水，可以保证隔绝空气，干菜不坏。菜呢，是趁春光明媚或菜当令丰收之际，各家主妇用大菜篮满篮地买。或农民担菜从家门口过，直接叫停农民，把一担菜全买下来。湘潭居民喜欢晒豆角、泡萝卜、做腌菜、摊盐椒，反正阳光好的日子正是各家各户主妇们劳作欢快的日子。湘潭的青菜一般有半米高，长得好的七八十厘米高也不稀奇。青菜生炒着带苦味。青菜头炒肉吃就是湘菜美味了。青菜叶最适合的是做腌菜。青菜买回后洗净，晾干水，然后一层一层撒上盐，放到大脚盆里，用大油卵石压实。直到青菜叶萎缩蔫了，湘潭话叫菜叶放痨了，浸出青绿色的液汁，这时搬开油卵石，架上搓衣板，把蔫了的青菜叶再用力搓，让其把汁液释放出个八九成，然后用力拧干。
这个青菜汁一般人家不会浪费，它和椿树枝、冬笋蒂子加上冬雪融化的干净雪水，装入洁净的坛子中，发酵后，便成了做湖南臭豆腐用的绝佳臭水。趁太阳晴好，架上三杈架，搭上竹竿，把加工后的青菜叶一蔸一蔸地搭在竹竿上，晒几个日子，湘潭话叫晒几个好太阳。晒干后，可闻到青菜幽幽的香气，然后一捆捆地把青菜捆好装坛。盖上钵子，在坛沿倒上水。待雨雪纷飞的日子，用青菜腌菜蒸扣肉或开青菜腌菜汤，再洒上少许葱花，真是人间至味。再说做盐辣椒吧。湘地湿气重，湘人嗜辣。除开平常日青红辣椒炒肉、剁椒鱼头、油淋辣椒、蒸辣椒外，没有辣椒的日子就靠吃盐辣椒度荒了。做盐椒按各自口味，大小辣椒均可，以大辣椒居多。先洗净晾干，然后用开水烫一下杀青。沥干水，剪开，撒盐，再用大竹盘子，趁晴日晒干，晒得辣椒皮起皱，然后放入敞口瓷坛。吃菜没口味时，用筷子夹出一两个，下饭特别爽。甚至还有湖南人就盐椒下酒的，看得外地人目瞪口呆。湘人口味重不是浪得虚名。坛子菜除开小菜，还有荤菜。殷实的家庭，把肉切片、鱼切段、鸡切丁，用红曲、桂皮、八角、丁香腌制好后，再放入吸水坛子中，做酢鱼、酢肉、酢鸡。十天半月后，一揭开盖坛子的瓦钵，香味馥郁扑鼻，颜色鲜红夺目，还没吃就先陶然了。湘潭十八总哪家坛子菜最好呢？数临江码头张娭毑家。只是张娭毑已作古多年，老宅也被拆除多年。只有吊脚楼边上的湘江水还在不舍日夜地流着，不紧不慢地诉说着城南往昔的旧事。
责编：江佳峄
来源：湖湘源
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