腌制腊味是民间的传统习俗，年关将至，勤劳的人们已经开始准备春节的“年味”了，人们趁着寒冬天气，杀年猪、腌制腊肉，享受年的“味道”。

​西瑶乡寺湾村的雷运隆一大早就请来朋友帮忙，准备杀猪烘制腊肉。6个成年人一同合力，才把这头300多斤重的肥猪顺利宰杀。

雷运隆介绍，要选择养殖一年以上的家猪，这样的猪肉质上乘，比较紧实，为了保持口感，烹煮时不需要放太多作料，大家一起热热闹闹杀猪，就相当于过年了。

烧开的热水烫猪皮，再用刀将猪毛祛除干净，清理完猪内脏以后开始对猪肉进行分割。顺着猪骨的位置下刀，将猪肉切分成一块块重量差不多的长条。

在男人们“整”猪肉的同时，家里的妇女们也不闲着。她们将杀猪取出的猪血加入淀粉、辣椒、盐等佐料灌入清洗好的猪小肠，用红绳封口盘好，放入热水锅中煮熟，这就是农家常做的粉血肠了。

为了增加腊肉的品种特色，卖出好价钱，除了用五花肉制作腊肉外，雷运隆还会制作腊猪腿。

选取上好的猪腿，将炒制好的五香食盐均匀撒在表面，用手抹匀、按压、揉搓，每只猪腿需要充分揉搓才能让盐和香料渗透入肉中。这样烘好的腊肉口感更劲道，入味更均匀。

雷运隆表示，为了确保猪腿能够充分入味，腌制过程中，还会给猪腿按摩，过程一般持续十分钟左右。

腌制入味的过程通常要持续10天左右，期间还需要每天翻面，再次揉捻。腊肉烘烤的热源以柴火为佳，一般需要小火慢烘至少20天，再存放一段时间才是最佳食用时机。

雷运隆说，按照以往的经验，冬至这一天杀猪烘制的腊肉品质是最好的，市场上也最受欢迎。近几年腊肉的行情较好，雷运隆打算把自己家的猪肉全部制作成腊肉，市场上一斤腊肉可以卖到60块钱，一年能卖两千斤左右。

腊味是关于“年”的一个重要记忆，人们享受的不仅仅是一道美味，而是亲朋好友们相聚在一起忙活、一起话家常的平凡烟火味。

作者：胡恒珲 黄玲艳

责编：龙潮辉

来源：临武县融媒体中心

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