醋水豆腐是我们临武的一道特色食材，它以清白鲜嫩、细腻顺口而闻名，更是我们春节年菜酿豆腐的必备食材。在南强镇就有这么一位手工制作醋水豆腐的师傅，他的豆腐每天一做成很快就会被抢购一空，可谓是“豆腐”香，不怕巷子深。

清晨6点，在南强镇莲塘村的小巷内，邓生红的豆腐作坊早已忙碌了起来。为了做豆腐，邓生红夫妻二人每天凌晨3点就起床开始榨浆，豆浆煮好以后，接下来要做的就是制作豆腐最关键的一步，点醋水。

邓生红：

昨天做的那个，昨天做了豆腐的水，留下来，用来明天做。像那个老面馒头发酵一样，以前做馒头的一样。它要用那个“种”，这个是“种”。

点醋水是一个促进大豆蛋白与水分离的过程，对传统的手工醋水豆腐制作师傅来说，点醋水的步骤就好比画龙点睛。醋水的用量，下醋水的节奏，以及对豆浆的温度把握，都影响着大豆蛋白沉淀的效果。这不仅需要制作者有丰富的经验积累，还要有足够的耐心。

邓生红： 

要把它那个醋水呀，要下到适当的，多了也不行，少了也不行。少了，那个豆腐就粘布，多了，豆腐就老。这个时间要蛮长，一般我们现在的天气下，这样的话要四十分钟。

豆浆经过近一个小时的高温蒸煮后，需要停止添火。在豆浆慢慢冷却的过程中，不断加入冷“醋水”，通过搅动木勺使“醋水”均匀地融入豆浆，让豆浆中的植物蛋白慢慢凝固。

邓生红：

现在的温度是65度，我们一般成功的话是60度左右。这个天气60度，夏天的话就不行，还要冷的话不行。 如果是夏天，夏天气温二三十多度，四十度那个天，一般是50多度。 这你要根据气温来算，来下这个醋水。

点完醋水，盖上锅盖，等待几分钟后，蒸锅内的大豆蛋白逐渐凝固分离，醋水豆腐的雏形就渐渐行成了。

邓生红：

呐，成功60（摄氏度），这个天气必须60（摄氏度），刚好60（摄氏度），一点不差。

淡黄色的豆花沉淀在锅底，上层的清水需要舀出存放，做为下次制作所需的“醋水”。

邓生红：

如果是黄的，或者白的。白的，那个豆腐就太嫩了，铺在布上粘布的；黄的，那个豆腐太老了。呐，这个就拿来做“种”啦，明天做啦。

接下来要进行的就是上箱加压，将豆花舀出，均匀铺在垫有纱布的木箱内，层层叠起。三分钟一次反复叠压，让水分从豆花内慢慢挤出。经过两次叠压后，箱内的豆花便挤压成型。揭开箱盖、纱布，在阳光照射下，豆腐白嫩无暇，仿如婴儿的皮肤一般。

邓生红：

（压模要压多久？ ）差不多半个多小时，反反复复地压，压到合适了就可以下箱了，这个过程要几十分钟。 （压完之后就拿出来？） 嗯，拿出来划豆腐，划豆腐以后再把豆腐炸好，一排一排地翻过来，给它稀一下水，使它炸的时候漂亮。

早上9点钟，许多村民已经迫不及待地来到作坊内，排队等待购买刚出箱的白豆腐，剩下的村民则是在等待接下来的炸豆腐出锅了。每天的这个时候，邓生红的作坊就会被热情的村民挤满，如今，春节将至，更是有不少县城的消费者专程来到这里购买豆腐，用来制作春节年菜酿豆腐。

村民：

他的豆腐就是干净卫生，好吃，又暖和（柔软）。好吃。  嗯，每天都来买。 我是跟他隔壁，他都做了十几年了。

村民：

他这里的豆腐，比较鲜嫩，清洁卫生。比起其他豆腐没有什么渣子，我家是广宜那边，十多里路，骑摩托过来买的。

市民 林艳：

（从哪里过来买的？）从临武过来买的。   他家的豆腐好吃，他家的豆腐又嫰、又甜。 （吃了有多少年了？） 蛮多年了，从小就吃他们家的豆腐了。

邓生红的豆腐制作手艺在当地颇有名气，在朋友帮助下，邓生红还做起了抖音直播，每天都有不少网友关注。今天，邓生红的作坊就迎来了一位来自安徽的网友陈小波，他从抖音直播上了解到邓生红独特的醋水豆腐制法后，专程来到临武向邓师傅学习，希望能够将临武的醋水豆腐带到安徽。

安徽网友 陈小波：

主要是过来看一下，想学习一下，想学这个豆腐。因为他这边是纯手工做的嘛，纯手工做的味道跟其它的不一样。因为我在抖音上看，他们这边做豆腐比较好我就过来了。

制作醋水豆腐需要经过选料、浸泡、磨浆、过滤去渣、煮浆、加压成型、油炸等七大流程，仅制作过程就需要6个小时。虽然过程艰辛，但是邓生红已经和妻子坚持了整整十三年。对于双腿残疾的邓生红来说，醋水豆腐不仅仅是春节桌上的一道美食，而这门传统手艺更是他们一家美好生活的希望。

邓生红：

我们残疾人做事，真的，说实在的也不容易，但是为了生活，不得不做，我不想伸手问人家要，我想要独立。我不想让自己的小孩也跟着人家，跟着自己受苦，让他们多读点书。对，依靠自己的力量去做。

每一种传统手艺的背后，都寄托着无数手艺人勤劳、智慧、清白和朴素的精神，邓生红对这门传统手艺的坚持更是来源于对家人的爱、对生活的热爱。

作者： 郝建波

责编：胡成浩

来源：临武县广播电视台

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